Van juli tot oktober is het aubergineseizoen! Ontdek hier hoe je van deze groente een heerlijke maaltijd maakt voor je vrienden of familie!

Voor 4 tot 6 personen

Bereidingstijd: 45 minuten

Kooktijd: 30 minuten

Ingrediënten

– 2 of 3 aubergines

– 6 paprika’s

– 6 gekonfijte tomaten

– 100 g cashewnoten

– 50 ml olijfolie

– 100 g kikkererwten in blik

– 2 teentjes knoflook

– 1 bundel basilicum

– 1 limoen

– zout, peper

– Komijn, gerookte paprika

– Een beetje verse munt

Bereiding:

1. Snijd de aubergines in de lengte doormidden. Gebruik een mes om ze vierkant te maken en bestrijk ze met olijfolie en een beetje fleur de sel. Olie de paprika’s in en leg ze op een bakplaat. Zet ze 30 minuten in de oven op 180°C, tot de aubergines gesmolten en de paprika’s gaar zijn. Week ondertussen de cashewnoten in warm water.

2. Nadat u ze uit de oven heeft gehaald, bereidt u de paprika pesto. Maak de paprika’s schoon, verwijder het vel en doe ze in een blender met de gekonfijte tomaten, cashewnoten, knoflook, basilicum, olie, zout, peper, gerookt paprikapoeder en komijn. Mix tot een pesto textuur. Voeg eventueel een beetje water toe.

3.Bereid de dressing. Leg de aubergine op een bord. Voeg een goede laag paprika pesto toe, dan de kikkererwten en hak er wat verse munt overheen.

4. Besprenkel met citroensap, voeg een paar geroosterde cashewnoten toe voor extra smaak. Serveer warm!

Geniet ervan!